Trattiamo l’annosa questione del corretto dimensionamento dei sistemi di evacuazione dei prodotti della combustione e dei vapori di cottura degli apparecchi di cottura. L’attenzione ricade sulle grandi cucine ed a riguardo l’argomento trattato,completo di esempi e tabelle, riporterà dati ricavati dalle diverse norme/leggi che ne regolano la progettazione e l’esecuzione; oltre la nota UNI CIG 7129:2008 sono da considerare: UNI 8723:2010 – Impianti a gas per l’ospitalità di comunità e similare (grandi cucine);D.M. 12/04/1996 – Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati da combustibile gassoso;UNI EN 13779:2008 – Ventilazione degli edifici non residenziali;UNI 10339:1995 – Impianti aeraulici ai fini del benessere;CEI 31-35/A.L’areazione e la ventilazione dei locali cucina, pur essendo elementi importanti al fine di garantire un ambiente di lavoro confortevole e sicuro agli operatori sono spesso trascurate e affidate alla semplice installazione di una cappa aspirante. Al contrario, specie nelle grandi cucine, la realizzazione di un impianto che garantisca un ambiente di lavoro salubre, eviti la diffusione degli odori nella sala di somministrazione ed evacui le fumane senza disturbare il vicinato costituisce un aspetto impiantistico problematico. Per quanto sopra appare chiaro che un impianto di ventilazione di una cucina professionale dovrebbe essere accuratamente progettato.L’impianto di ventilazione ha il compito di:

immettere ed aspirare i necessari flussi d’aria al fine di evacuare gli odori ed i prodotti della combustione;mantenere la temperatura e l’umidità a valori tollerabili per il personale evitando la presenza di correnti d’aria fastidiose;evitare la contaminazione dei cibi attraverso il controllo della qualità dell’aria immessa, con particolare attenzione al posizionamento dei punti di presa di aria dall’esterno;evitare l’inquinamento odorigeno della sala di somministrazione;evitare che possano crearsi miscele con un tenore pericoloso di gas .In base alle caratteristiche della ventilazione gli impianti si possono dividere in:

Ventilazione naturale
Consiste nel sistemare sopra le apparecchiature “emittenti” una cappa collegata ad una canna fumaria ove ci sia la possibilità che per tiraggio naturale evacua le fumane. Oggi l'alternativa alle canne fumarie per la Ristorazione, ove non ci sia la possibilità e il sistema bicomponente che dia una percentuale di filtrazione accettabile dagli enti competenti. Un altro punto importante per il sistema senza canna fumaria, le cucine debbano essere corredate di sistemi di cottura elettrici/induzione.
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