Il calcolo della cappa di aspirazione in un locale ristorante è un'operazione importante per garantire la sicurezza e l'igiene degli ambienti. La cappa deve essere in grado di aspirare tutti i vapori, i fumi e gli odori prodotti dalla cottura, evitando che questi si disperdano nell'ambiente e creino problemi di salubrità.

Esistono due metodi principali per calcolare la portata di una cappa di aspirazione per un ristorante:

Metodo basato sul volume della cucina

Il primo metodo consiste nel moltiplicare il volume della cucina per un coefficiente di 10. Ad esempio, per una cucina di 3 metri di lunghezza, 4 metri di larghezza e 2,7 metri di altezza, la portata della cappa sarà di:

3 * 4 * 2,7 * 10 = 324 m3/h

Metodo basato sul numero di pasti serviti

Il secondo metodo consiste nel moltiplicare il numero di pasti serviti per un coefficiente di 25, 20, 15 o 10, a seconda della dimensione del ristorante. Ad esempio, per un ristorante che serve 150 pasti al giorno, la portata della cappa sarà di:

150 * 25 = 3750 m3/h

In generale, è consigliabile scegliere una cappa con una portata superiore a quella calcolata, per garantire un'aspirazione efficiente anche nelle condizioni più impegnative.

Oltre alla portata, è importante considerare anche altri fattori nella scelta della cappa di aspirazione per un ristorante, come:

• Il tipo di cucina: una cucina a gas produce più fumi e odori di una cucina elettrica, quindi la cappa dovrà avere una portata maggiore.
• La presenza di attrezzature specifiche: se nella cucina sono presenti attrezzature che generano molti fumi, la cappa dovrà avere una portata ancora maggiore.
• La normativa vigente: in Italia, la normativa UNI 10711-2006 stabilisce i requisiti minimi di sicurezza per le cappe di aspirazione per cucine professionali.

È sempre consigliabile rivolgersi a un tecnico specializzato per la scelta della cappa di aspirazione più adatta alle esigenze specifiche del ristorante.